Gastronomie moléculaire,Hervé This ,Pierre Gagnaire : suite

Quand la science rencontre la gastronomie :
http://www.linternaute.com/video/restaurants/quand-la-science-rencontre-la-gastronomie/

Retranscription du chat sur linternaute.com:

Un bon chimiste est-il automatiquement un bon cuisinier ? L'essentiel n'est-il pas le goût ?
Hervé This : Un cuisinier n'est pas un chimiste, et un chimiste n'est pas un cuisinier. La chimie, c`est une science. Donc elle ne produit ni des gaz de combat, ni des steaks bien cuits, mais des connaissances. En l'occurrence, des mécanismes sur la synthèse des molécules, ou bien des mécanismes sur le brunissement des steaks.
La chimie, donc, produit des connaissances. La cuisine, en revanche, c'est tout différent : il s'agit essentiellement de donner du bonheur, de faire de l'art, ou de faire gonfler les soufflés. C'est une production de biens (des plats), pas de connaissance ! Donc la cuisine n'est pas de la chimie, comme je l'ai dit et écrit fautivement il y a quelques années.

Un édulcorant, ça a un goût sucré. Mais chimiquement, est-ce un sucre ?
Un édulcorant, c'est quelque chose qui donne une saveur "sucrée". Mais attention, il y a plein de "saveurs" sucrées : celle du glucose, celle du saccharose, celle de l'aspartame, etc. Un sucre, chimiquement, c'est un type de molécules très particulières. L'aspartame est un édulcorant, mais pas un sucre. Et le sucre de table (le saccharose) est également un édulcorant, mais c'est un sucre.

Est-ce qu'une crêpe flambée au rhum, c'est alcoolisé ou bien est-ce qu'il ne reste que le goût et que tout l'alcool s'est évaporé ?
Dans une crêpe flambée, il reste de l'alcool. Et pour des raisons qu`on comprend mal !

Bonjour, qu`est ce qui fait qu'un gâteau gonfle et est mœlleux, ou reste plat ?
La cuisson ou les ingrédients ?
Tout dépend du gâteau. Il y a des gâteaux où l'on fait gonfler avec de la poudre levante (fautivement nommée "levure chimique"). Il suffit de chauffer cette poudre avec de l'eau pour faire un gaz, qui fait gonfler le gâteau. En revanche, dans un soufflé, c`est l'évaporation de l'eau de la préparation qui fait gonfler.
Un truc à savoir, il suffit d'un gramme d'eau pour faire un litre de vapeur. Et si on chauffe par le fond, ça gonfle mieux. Donc, pour faire gonfler les gâteaux (pâtes à choux, soufflés, etc), posez sur une plaque chaude (ou la sole du four), et chauffez par le fond (ramequin qui assure un bon contact thermique, donc en métal ; c'est mieux).

"Je suis seulement le fabricant de tubes de peinture qui tend de nouvelles couleurs au peintre"

Que pensez-vous du chocolat sans beurre de cacao ? Est-ce encore du chocolat pour vous ?
Je suis absolument pour les produits "loyaux, marchands et francs". On doit afficher ce qu'il y a dans le produit. Donc du chocolat, c'est du chocolat. Un produit fait à partir de fève de cacao. Si on ajoute quelque chose, fut-ce de la graisse végétale de même composition que celle du chocolat, ce n'est plus, pour moi, du chocolat.

Créez-vous toutes les recettes de Mr Gagnaire (3 étoiles à Paris pour ceux qui ne le connaissent pas) ?
Oh non, je suis seulement le fabricant de tubes de peinture qui tend de nouvelles couleurs au peintre. Pierre, c'est Delacroix, un artiste, qui me fait l'honneur d`accepter de mettre sur son site l'explication d`une "invention" chaque mois (gratuit, parce que je suis agent de l'Etat ; vive l'INRA). En échange, Pierre me fait l'amitié d'utiliser mes inventions pour faire des recettes avec... et il les donne gratuitement sur son site (alors qu`il n'est pas agent de l'Etat).
Au total, nous nous amusons beaucoup (en dehors des heurs de "bureau", que les contribuables se rassurent). Et nous démontrons que la créativité culinaire n`est PAS morte, dans notre petit pays hexagonal, contrairement à ce que certains journalistes idiots et menteurs publient. Pierre n'a absolument pas besoin de moi (et, au laboratoire, je n`ai absolument pas besoin de lui). Mais je vous assure que faire des choses passionnantes avec des amis, ça vaut la peine... de dépasser les 35 heures.

Qui a eu l`idée d`introduire de l'azote liquide dans la nouvelle gastronomie ?
Quelles innovations cela apporte ?
J'ai présenté la glace à l'azote liquide en 1984... et mes amis de la Société Air liquide, à qui je prédisais des ventes, rigolaient doucement. Aujourd'hui, une filiale spécialisée se crée. Ce que je ne savais pas, c`est que la première personne à avoir utilisé de l`azote liquide pour faire des glaces était une femme, en... 1907 ! Juste quand l`azote liquide a été produit en quantité notables. Donc finalement, je ne peux être crédité que d`une chose : avoir montré que l`azote liquide fait des merveilles (les cristaux de glace formés sont bien plus petits qu'à la sorbetière, d'où une sensation de velours, en bouche ; plus une meilleure libération des molécules sapides et odorantes, autrement dit un meilleur goût).

Pourquoi le vin rouge s'accorde bien avec le fromage ? Etes vous certain(e) que le vin rouge (lequel ?) s'accorde bien avec le fromage?
Tout dépend du fromage, tout dépend du vin, etc.

Qu'est-ce qui fait qu'une boisson est pétillante, la taille des bulles ou leur quantité ?
La taille des bulles semble dépendre surtout de la composition de la boisson, notamment en protéines, et autres molécules de ce type. Toutefois, pour que la boisson pétille, il faut quand même qu'on y ait mis du gaz. Par exemple, les levures dans le champagne font une pression qui, si je ne me trompe, atteint cinq atmosphères, pour le gaz dissous. On peut gazéifier des boissons, ou elles peuvent se gazéifier toutes seules (ou presque).
"Les levures dans le champagne font une pression qui atteint cinq atmosphères, pour le gaz dissous"

J'ai déjà vu des "saucisses" d'oeuf à découper en tranches. Comment font les industriels pour l'obtenir ?
Je ne sais pas, mais je peux inventer des tas de systèmes : dans le fond, il suffit de mettre deux tubes cylindriques coaxiaux, de couler le blanc autour et de le cuire (en continu), tandis que l'on coule le jaune au centre et qu'on le cuit. Pas dur !

Pourquoi les pâtes fraîches contiennent des oeufs et pas les pâtes sèches ?
Il faut que les pâtes se tiennent quand on les cuit ! Je vous rappelle que, les pâtes, c'est de la farine et de l'eau qui fait une pâte. Si on met ce truc là dans de l'eau bouillante, les grains de farine gonflent, et se détachent les uns des autres. Dans les pâtes sèches, c`est le gluten qui fait un réseau (un filet) qui piège les grains et les empêche de partir dans l`eau de cuisson. Dans les pâtes fraîches, c`est l'oeuf qui coagule, et fait une sorte de clafoutis (les cerises, ici, ce sont les grains d'amidon).

Est-ce qu'on peut fabriquer du caramel qui reste liquide ?
Ben oui. Il suffit de prendre une casserole, du sucre en poudre, une goutte d`eau, on chauffe, on fait caraméliser, puis on "décuit" : on ajoute de l`eau au caramel pour bloquer la cuisson et pour faire un liquide où tout le caramel est dissous.

Pouvez-vous m`expliquer pourquoi il est impossible de monter une mayonnaise au curry, alors que celle-ci peut être parfumée au curry une fois montée ?
C'est bizarre : j'ai fait une mayonnaise au curry avec le curry avant, la semaine passée, et je n'ai eu aucun problème.

Travaillez-vous pour des marques alimentaires ?
Non, mille fois non : la gastronomie moléculaire est une science, pas de la technologie. Je cherche des mécanismes, et je me préoccupe de cuisine. Là où c'est compliqué, c'est que ces mécanismes sont les mêmes que dans l`industrie (car celle ci ne fait en gros que de la cuisine). Et donc beaucoup d'industriels sont intéressés par le laboratoire. Du coup, ils financent les thèses des étudiants... et ça fait donc des heureux.
D`autre part, quand des industriels me demandent des conférences, je ne refuse pas, mais je me fais payer très cher, pas pour moi, mais pour le laboratoire. Il est juste, je crois, que l`industrie qui gagne de l'argent par de la technique et de la technologie (l'application des sciences) contribue au financement des sciences. Au passage, vous voyez que je fais une vraie distinction entre science, technologie et technique. J`ajoute que Louis Pasteur a écrit toute sa vie que les "sciences appliquées" n'existent pas. Je me tiens à votre disposition pour vous expliquer pourquoi. Vive la science (quand elle est bien faite), vive la technologie (quand elle est bien faite) et vive la technique (quand elle est bien faite).

"Je fais une vraie distinction entre science, technologie et technique"

L'utilisation des copeaux de bois dans des fûts en inox donne-t-il chimiquement les mêmes composés pour le goût du vin que les bon vieux tonneaux ?
Hélas oui, mais pas dans les mêmes proportions. Et c'est cela qui est en cause. D`ailleurs, chez moi, je conserve mes alcools dans des bouteilles en verre (parce que les tonneaux prennent de la place), mais je mets du bois à l`intérieur. Cela dit, je ne suis pas un exemple !

Est-ce que du saumon fumé ça "cuit" le saumon ?
Que signifie "cuire"? Par exemple, si vous mettez de l`alcool dans un blanc d`oeuf, vous récupérer un "oeuf poché" : est-il cuit ?

J'ai vu l'autre jour un spray à la truffe. Est-ce qu`il y a de la truffe dedans ?
Il peut y en avoir, comme il peut ne pas y en avoir. Si vous prenez un spray (supermarché, pas cher) et que vous y mettez de l'huile où des truffes ont macéré, cela aura un goût particulier. Si vous mettez dans le même appareil du "truffarome", qui est une huile où ont été dissoutes les 7 principales molécules odorantes de la truffe, alors il n'y a pas de truffe dans l'affaire... mais le goût est étonnamment semblable. Cela étant, ce que j'aime, notamment, dans la truffe, c`est sa consistance remarquable. Dans le produit pulvérisé, il n'y a pas cette caractéristique. J`ajoute que les sept molécules du truffarome (brevet de mon collègue Talou, à Toulouse), coûtent trois francs six sous... et je m'en fais à la maison.

Les additifs chimiques peuvent-ils être remplacés par d`autres ingrédients naturels ?
Question difficile. Il y des milliers d'additifs différents. Avec des fonctions différentes. Mais, par exemple, la chlorophylle (qui donne la couleur verte) est extraite de végétaux, alors qu`elle est classée dans les additifs. Et puis, êtes vous sûr d'aimer le "naturel" : avez vous déjà vu des frites dans les arbres ? Je vous propose d'éliminer de vous tout ce qui est "artificiel": lunettes, plombages, vêtements, maison, etc. ... et ordinateur (pas dans les arbres, non plus) : il ne vous restera qu`à mourir comme nos ancêtres, vers l`âge de 30 ans.

Pensez-vous que la science peut servir à améliorer les régimes nutritionnels ?
Oui, certainement. La science donne des connaissances, et ce n'est jamais inutile. Cela dit, la règle numéro un, c'est de lutter (par l'exercice) contre la sédentarité.

"Etes vous sûr d'aimer le "naturel" : avez vous déjà vu des frites dans les arbres ?"
Est-ce qu`on pourrait faire cuire des frites dans de l'eau bouillante ?Non, parce que la croûte des frites n`est une croûte (croustillante) que si l`on a évaporé de l`eau. Donc on peut faire des frites dans l'huile, au four, ou dans du caramel, mais pas dans l`eau.

Comment éviter les grumeaux dans la sauce béchamel ?
Ce qu`il faut éviter, c`est de faire tomber un bloc de farine dans un liquide chaud, parce que, alors, la farine de l'extérieur du bloc forme un gel, à travers lequel l`eau diffuse très lentement. La seule façon, quand le grumeau est formé, c'est d`attendre (hélas longtemps), ou bien de fouetter.

Mr Veyrat et sa cuisine "6 étoiles" est-il classable dans les cuisiniers "moléculaires" ?Oh... une question difficile : je vous propose de lui demander. Ce que je sais, c`est qu'un de ses proches collaborateurs vient de s`inscrire à mes cours pour l'an prochain, et qu'il a mis dans son CV, à la rubrique "hobby" : "gastronomie moléculaire". Mais Marc Veyrat n`est pas lui même ce collaborateur. Donc je ne sais pas.

Vous intéressez vous à d'autres cuisines que la française ?
Oui, beaucoup. Tout ce qui me permet d'être moins bête demain qu'aujourd'hui m`intéresse.

Comment on calcule la date limite d`un yaourt ? Pourquoi ils s`abîment ?
Je ne suis pas certain que les yaourts s'abîment... mais à vrai dire, je me connais très peu en microbiologie : j`ai déjà la chimie, la physique et la cuisine à connaître.

Quels seront les procédés de cuisson du futur ?
Là encore, c'est la question "qu'est ce que cuire?". Dans mon livre "Traité élémentaire de cuisine", j`avais proposé un tableau qui montrait 130 cuissons nouvelles.

Pensez-vous que la cuisine utilisera des procédés issus des nanotechnologie dans un avenir proche ?
Désolé, je ne sais pas... sauf que j'ai mis au point un système que j`ai nommé "pianocktail", avec des collègues allemands qui fabriquent des microréacteurs (pas des nanoréacteurs). Avec ce système, on peut produire, automatiquement, piloté par ordinateur, plus de 500 milliards de plats nouveaux. Aujourd`hui, le système est au fond d`un placard au laboratoire, parce que c`est maintenant une question de technologie, pas de science.

"Je me fiche des critiques. Je fais ce que je pense devoir faire"
Est ce que les grands chefs (outre Gagnaire bien sur) sont réceptifs à vos recherches ou bien certains les jugent-elles négativement ?
Je me fiche des critiques. Je fais ce que je pense devoir faire. Cela dit, vient de paraître un classement des meilleurs cuisiniers du monde, et les premiers sont tous "moléculaires". Plein de chefs étoilés suivent mes cours, ou viennent aux séminaires, ou m'envoient des emails. Il y a deux semaines, au salon Egast de Strasbourg, six chefs sur six invités ont montré de la cuisine à l'azote liquide. J'ai trouvé que ça manquait de variété, mais c'est à la mode. A quand la prochaine (mode) ?

Est-ce que vous faites le cuisine chez vous ?
Tous les soirs. Aujourd'hui, il y aura une blanquette qui cuit depuis trois jours. (notamment).

Pour faire du bon thé, à quelle température doit être l'eau et combien de temps doit on laisser infuser les feuilles ?
Bon ? Cela ne veut rien dire. Quelque chose est bon quand on l'aime. Certains aiment le pain bien cuit, d'autres pas trop cuit. Si vous aimez le thé un peu astringent, il faut infuser plus de trois minutes. Si vous le voulez très parfumé et léger, il faut infuser très peu. Il y a mille façons de faire, et milles résultats. Aucune n`est meilleure qu'une autre.

Pourquoi la salade sous vide ne s'abîme pas ?
Parce que les sachets contiennent des gaz qui bloquent certains processus biochimiques.

Etes-vous un "gourmet" bien que la magie de l`inconnu ne puisse jouer pour vous ?
Un gourmet ? C'est quelqu'un qui aime le vin. J'aime le vin quand il est bon. Cela dit, votre question était sans doute différente. Je réponds par métaphore : si vous allez au clair de lune avec votre amoureux, vous ne perdez pas la magie de l`instant parce que vous savez pourquoi la lune brille. D'autre part, si vous voulez faire un soufflé, il vaut mieux le réussir (techniquement, artistiquement, "amoureusement") sans quoi vous n`aurez produit qu'une crêpe. Donc vive la cuisine, quand elle est bien faite : techniquement, artistiquement, amoureusement. Désolé de devoir cesser la discussion. Cela dit, je vous donne rendez vous sur le site de l'INRA (gastronomie moléculaire) ou bien sur le site de Pierre Gagnaire, ou bien aux Séminaires de gastronomie moléculaire (tous les troisièmes jeudis du mois), ou bien aux Cours de gastronomie moléculaire (à l'INA PG).

Très intéressant : http://www.pierre-gagnaire.com/index-fr.htm