Des " chefs" et des fraises

La fraise est le fruit de saison, c’est indéniable. Raison de plus pour le décliner de façon originale à travers quelques recettes de grands chefs empruntées à leur littérature.
Toutes les recettes données sont prévues pour quatre personnes. A vos fourneaux!

La mousse aux fraises de Frédy Girardet
Rappelons-nous la délicieuse mousse aux fraises proposées par Frédy Girardet dans son premier ouvrage, La Cuisine spontanée (Ed. Robert Laffont), écrit en collaboration avec la regrettée Catherine Michel.
Un dessert rafraîchissant qui nécessite: 250 g de fraises de bois, dl de champagne, 100 g de sucre et du citron.
Prélever 80 g de fraises, les sucrer légèrement et ajouter un filet de citron. Mixer le reste des fraises avec 100 g de sucre, 1 dl de champagne et un autre filet de citron. Prendre quatre verres à cocktail, déposer 20 g de fraises macérées au sucre, verser une cuillère à soupe de champagne par verre et remplir avec la mousse. Passer au congélateur une demi-heure avant de servir (pas plus!).

Feuilletage fraise-pistache chez Gérard Rabaey
Gérard Rabaey, au Pont-de-Brent, marie les fraises avec la pistache dans son ouvrage Le Pont des Délices (Ed. Favre). Ce dessert se dresse en strates. Il est composé de:
Ronds de feuilletage: cuire au four (200°) entre deux plaques une pâte feuilletée abaissée à 2 mm et piquée à la fourchette. Lorsqu’elle est dorée, laisser refroidir sur une grille. Puis découper huit cercles de 6-7 cm de diamètre. Les saupoudrer de sucre glace et les faire glacer sous le grill. Réserver au sec.
Mousseline de pistache: faire bouillir 125 g de lait avec 50 g de pâte de pistache. Parallèlement, mélanger énergiquement dans un saladier 2 jaunes d’œuf et 40 g de sucre. Ajouter 20 g de maïzena. Verser dans ce saladier le lait bouillant, mélanger, remettre dans la casserole pour une ébullition de 30 secs. Débarrasser dans un récipient, laisser refroidir. Lorsque c’est froid, passer au tamis et incorporer 200 g de crème fouettée et 2 cl de kirsch.
Coulis de fraises: mixer 250 g de fraises avec 100 g de sucre et 1 jus de citron. Remuer dans ce coulis 500 g de fraises des bois et réserver.
Sorbet fraise: émincer 500 g de fraises, ajouter 100 g de sucre et 1 jus de citron. Laisser macérer 2 à 3 h au frigo. Mixer, passer et chinois et turbiner dans votre sorbetière.
Dressage: répartir à la poche à douille la crème de pistache sur quatre ronds de feuilletage. Poser un 2e rond par-dessus et le garnir avec les fraises des bois roulées dans le coulis. Garnir d’une feuille de menthe et servir avec le sorbet.

Les fraises flambées de Philippe Chevrier
Philippe Chevrier propose un dessert tiède à base de mara des bois dans Histoires gourmandes (Ed. Jouvence).
Préparation: Faire chauffer à feu doux, dans une poêle 15 g de beurre, une cuillère de sucre semoule roux et deux gousses de vanille fendues en deux. Frotter le fond de la poêle avec un demi-citron vert piqué dans une fourchette. Laisser caraméliser et ajouter les 32 fraises (8 par personne).

(tdg)