Où il est question de " four banal"

Pour D . qui m'en parlait tout à l'heure :-)

Dans le Bugey :

Traditionnellement bâti en pierre et couvert de lauzes, le four banal ressemble à une drôle de petite chapelle ... une cheminée en plus. Le four banal tire son nom d'une taxe médiévale perçue par le seigneur lors de son utilisation : la banalité. Le nombre de fours et leur taille variaient selon l'importance et la localisation de la population. Ainsi chaque hameau d'un même village pouvait avoir son propre four. Il permettait autrefois aux habitants de venir y cuire leur pain, élément indispensable à leur alimentation, mais aussi tout un tas d'autres produits.Bien conservés en Bugey, ils appartiennent désormais la plupart du temps aux communes. Aujourd'hui en sommeil une grande partie de l'année, on les réveille successivement d'avril à septembre à l'occasion de ce que l'on appelle les "Fêtes du four". Ce sont des occasions uniques de retisser un lien social, parfois distendu, au sein d'une communauté d'habitants, de faire la fête d'une manière conviviale et gourmande autour des produits traditionnels du four.

recettes du Bugey au " four banal" :

Les salés aux noix du Bugey :

Ce " mets national du Bugey " écrivait Lucien TENDRET en 1892, est " un élément fort de convivialité et de sociabilité en Bugey ". Fabriqué la plupart du temps à l'occasion des fêtes du four, il se déguste accompagné d'un chardonnay frappé, en apéritif ou en plat principal. Les boulangers du Bugey en proposent également à la vente.

Sur une plaque de tôle destinée à recevoir les tartes, la pâte à pain est étalée.Sur cette abaisse, on dispose un mélange d'oignons coupés en rondelle, de noix hachées, ou pilées, sel, poivre, le tout arrosé d'huiles de noix. Les ingrédients de ce mélange peuvent être brassés ensemble avant d'être déposés sur la pâte, lors d'une fabrication en grande quantité par exemple ; on peut aussi les disposer l'un après l'autre.La cuisson dure environ 40 minutes à four chaud. Toutefois, ce temps peut varier si l'on utilise le four banal, les premières fournées cuisant bien plus vite que les dernières. On doit dans tout les cas faire en sorte de ne pas laisser la garniture sécher. Bien sûr, cette fabrication nécessite une bonne pratique de la pâte à pain, c'est-à-dire du pétrissage et de la cuisson.
Extrait de l'inventaire du Patrimoine culinaire de France : Rhône-Alpes, CNAC, 1995, pages 121 et 122

Les diots du Bugey :

Traditionnellement, avant de les faire cuire à l'étouffée sur un lit de marc de raisin, les Bugistes font suer ces fameuses saucisses devant le four banal.
Nappés d'une sauce au vin rouge aigrelette, les diots du Bugey constituent un plat typique des fêtes du four.
Ils sont tout autant appréciés en hiver, au moment de la distillation.
Diots avec pommes de terre ... un régal !

La galette au sucre :

Ingrédients : 250 g de farine, 1 pincée de sel, 1 sachet de levure alsacienne, 170 g de sucre en poudre, 3 jaunes d'œufs battus (blancs plus jaunes), 1 pot de crème fraîche, 1 paquet de sucre vanillé.
Bien mélanger le tout dans l'ordre de présentation des ingrédients. Mettre dans une tôle ronde bien beurrée ; Saupoudrer avec 100 g de sucre, mettre quelques noix de beurre, et ajouter selon vos goûts, quelques amandes effilées ou quelques pralines achetées chez votre confiseur local.

"Le sucre. On peut dire qu'il est le condiment universel et qu'il ne gâte rien."

Anthelme BRILLAT-SAVARIN

Le gratin des chartreux :

Le nom de ce gratin a sans doute un rapport avec le grand nombre de chartreuses implantées dans le Bugey.
Ingrédients :

500 g d'épinards

500 g de fonds d'artichauts

500 g de champignons
Ebouillanter les épinards et les passer au beurre .Couper en lamelles les fonds d'artichauts . Egouter les champignons et les passer au beurre . Dans une terrine avec couvercle, mettre une couche de chaque légume, recouvrir de crème liquide, saler, poivrer . Mettre à four moyen avec le couvercle 1 heure ½.

Dans le Valais :

Chandonne possède un four banal, comme on en trouve dans bien des villages du Valais.
Longtemps, le four fut utilisé par les anciens. Puis il fut laissé à l’abandon à cause de sa dégradation. Toutefois, en 1984, des gens du consortage (c’est-à-dire l’association des exploitants) décidèrent de sa rénovation. Ainsi les travaux nécessaires à sa réfection furent entrepris et l’année suivante une fête fut organisée à l’occasion de l’inauguration du nouveau four à pain. Depuis, chaque année, cette fête se perpétue le deuxième dimanche de septembre.

La confection du pain :

Le four banal comprend deux pièces. La cuisine, qui contient le four lui-même, deux tablards pour déposer le pain, divers ustensiles et la chaudière pour chauffer l’eau. Et la chambre proprement dite, chauffée au bagnard, équipée de deux mies, une table et, depuis quelques années, d’une pétrisseuse électrique avec deux récipients.Trois jours auparavant, la personne désignée pour ouvrir le four doit le tempérer. Le bois du consortage est alors brûlé en une grande flambée journalière.Elle prépare également trois levains, d’environ 1 kg et demi, à base de levure de bière, d'eau tiède et de farine. Ceux-ci sont utilisés pour les trois premières fournées. Ensuite chaque famille qui vient cuire son pain laisse un levain pour la fournée suivante. A la fin, les deux dernières personnes à préparer leur pain rendent le levain à la personne ayant ouvert le four, sous la forme d’un pain.

La cuite :

Une cuite peut contenir environ cent pains. Petite recette pour réussir de bon pains :

- Chauffer de l’eau dans la chaudière.

- Avec une puisette, mélanger eau chaude et froide pour obtenir une eau à 42 degrés dans un baquet servant également de mesure pour le nombre de pains que l’on souhaite cuire.

- Déposer le levain dans la pétrisseuse et délayer manuellement le levain et l’eau.

- Enclencher la pétrisseuse électrique et déverser petit à petit la farine afin d'obtenir un mélange mou.

- Laisser reposer environ quatre à six heures, le temps nécessaire à la pâte pour lever.

- Réenclencher la pétrisseuse, saler et rajouter de la farine petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus."Ensuite, on retire la pâte de la pétrisseuse et on distribue " les pâtons" (morceaux de pâte d'environ 12 kilos) afin de les " mener " (de les pétrir manuellement). Puis on les dépose entre deux draps et on les laisse lever encore une heure environ", explique Conrad Darbellay, un enfourneur.Pendant ce temps, une personne, en principe le père de famille, dépose et allume trente-cinq bûches de un mètre vingt de long dans le four.Lorsque le bois est entièrement consumé, on retire les quelques braises restantes. Puis on nettoie le four. Parallèlement, les aides confectionnent les pains, les laissant ensuite reposer encore un peu dans les draps.Ensuite, une personne trace deux entailles dans le pain, une deuxième le dépose sur la pelle et une troisième le place dans le four. Il faut ensuite laisser cuire environ une heure. Les pains sont ensuite sortis et déposés sur les tablards afin de refroidir, avant d'être emportés.Et que ça brille !

Le four reste ouvert aussi longtemps qu’il y a de gens pour cuire leur pain. Sitôt la dernière cuisson emportée, une personne désignée effectue le nettoyage complet du four. Ce sera d’ailleurs elle qui se chargera de l’ouverture du four pour la prochaine cuite.Toutes ces opérations sont en effet joyeusement renouvelées quatre fois par année : en mars, juin, septembre et décembre.
Gilda Corminboeuf 3F11- ERVEOInfoAlp - Valais, le 19.04.2007 09:19

Image 1: Le Bugey

Image 2 :Le Valais