Un gâteau à la tomate, à la fraise, au mascarpone à l'huile d'olive, olives noires, baptisé «Révélation» lancé par Pierre Hermé mardi dernier.
Alors que l'Arpège nous propose ses macarons à la carotte ou au navet, et une série de nouveaux desserts à base de petits pois, de poireau, de panais ou même une étonnante crème brûlée d'ail nouveau. Chez les pâtissiers et cuisiniers, les desserts à base de légumes signent une nouvelle aventure de la création, visant à bousculer les habitudes et repousser les frontières du goût. Dans d'autres traditions, cela n'apparaîtrait pas comme une transgression. On pense au carrot cake en Angleterre ou aux haricots rouges au Japon.
Guy Martin, chef du Grand Véfour, s'est inspiré de préparations italiennes, à base de chardon, remontant à Catherine de Médicis. Mais, dans notre pays, l'association légumes-dessert a toujours semblé impensable. Or, elle peut aider à résoudre un hiatus qui a toujours handicapé l'avant-garde culinaire en France, qui redoublait de création dans le registre salé, mais dont la fin de repas basculait souvent dans une note sucrée un peu lourde, sans harmonie créative avec ce qui précédait.
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Praliné à l'artichaut. «Les règles ont explosé», lance Pierre Gagnaire, chef éponyme du restaurant parisien. S'il apparie fraise des bois et poivron rouge, aubergine et chocolat, ou betterave et framboise en un sorbet, s'il a inventé un biscuit praliné à l'artichaut ou un parfait glacé de fromage frais de brebis aux côtes de blettes à l'angélique, c'est dans la recherche du «plaisir et de l'émotion».
Le pâtissier Pierre Hermé a de longue date intégré le maïs, le petit pois ou la carotte dans ses desserts ou ses gâteaux. Il explique : «Devant une carotte, le cerveau pense : légume.» Son travail a consisté à «changer ce statut», en déconnectant ce réflexe. «Les petits pois ou le maïs ont naturellement une tonalité sucrée ; mais quand on croque dans une carotte, on a d'abord une saveur douce, puis une amertume», laquelle renvoie à l'association «légume». Il a donc cherché à subtiliser cette seconde pensée, en faisant cuire la carotte, pour pouvoir l'utiliser dans ses gâteaux, dans un jus à base d'orange, de citron, de sirop, assaisonné d'un peu de cannelle. De même, il a éloigné la betterave du goût terreux en la faisant cuire dans du jus de fraise.
Pierre Hermé reconnaît cependant que sa corporation montre moins d'audace dans ces recherches que celle des chefs : «Bien plus de cuisiniers pensent aux légumes pour les desserts que de pâtissiers.»
Un des premiers a été Guy Martin, du Grand Véfour, qui depuis le début des années 1980 propose des desserts dont il nous révèle les secrets (lire ci-dessous) : «L'acidité ou la pointe d'amertume permet de contrebalancer la douceur du dessert.» «Ce qui est intéressant, c'est cette conjugaison, quelle qu'elle soit», approuve Alain Passard, qui suggère de jouer également de «toutes les herbes». Depuis qu'il a recentré sa cuisine sur un menu végétarien-chic et qu'il a planté son propre potager dans la Sarthe, le chef de l'Arpège est conduit à repenser les desserts avec le même enthousiasme qu'il avait mis à renouveler le reste de sa carte. Il a ainsi basculé ses petits pois au pamplemousse, délicatement parfumés au basilic et à la menthe, de l'entrée à la fin du repas.
Soufflé d'avocat.
Il découvre une «belle imbrication» entre le chocolat noir et la carotte ou un soufflé au topinambour. Ou alors il marie un «candy» de tout jeune navet à un praliné, flambe un oignon doux à l'alcool de poire, avant de le rouler dans des noisettes et du sucre. Pour lui, «la pulpe légumière est faite pour les desserts», même la pomme de terre, dont il fait un gâteau en purée légèrement crémée.
Son soufflé d'avocat à la vanille est d'un autre registre, puisque l'avocat est un fruit, mais qui reste perçu comme un légume. En quelque sorte, il ne fait que regagner sa famille d'origine. Comme la tomate, dont Pierre Hermé souligne la proximité avec la fraise. Même si la texture diffère, «goûtées à l'aveugle, elles peuvent susciter des sensations très proches, elles ont des notes florales très similaires». Il existe en Vénétie des recettes de pâtes ou de risottos aux fraises, qui remontent aux siècles antérieurs à l'introduction de la tomate venue d'Amérique. On peut supposer que les fraises alors étaient plus acides, ce qui les rapprocherait encore du goût de la tomate. Gagnaire a ainsi rapproché fraises vertes et langoustines.
Son soufflé d'avocat à la vanille est d'un autre registre, puisque l'avocat est un fruit, mais qui reste perçu comme un légume. En quelque sorte, il ne fait que regagner sa famille d'origine. Comme la tomate, dont Pierre Hermé souligne la proximité avec la fraise. Même si la texture diffère, «goûtées à l'aveugle, elles peuvent susciter des sensations très proches, elles ont des notes florales très similaires». Il existe en Vénétie des recettes de pâtes ou de risottos aux fraises, qui remontent aux siècles antérieurs à l'introduction de la tomate venue d'Amérique. On peut supposer que les fraises alors étaient plus acides, ce qui les rapprocherait encore du goût de la tomate. Gagnaire a ainsi rapproché fraises vertes et langoustines.
Rien d'étonnant dans ce foisonnement que Pierre Hermé trouve son gâteau à la tomate et à la fraise «original, mais évident».
fraises, tomates et herbes en mille-feuille
Pour 4 personnes
250 g de pâte brisée
500 g de fraises gariguettes
4 tomates en grappe
250 g de pâte brisée
500 g de fraises gariguettes
4 tomates en grappe
Sirop pour assaisonner les fraises et les tomates :
10 cl d'eau
50 g de sucre
1 cuil. à soupe de vinaigre au jus de framboise
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 pointe de couteau de gingembre en poudre
1 tour de moulin à poivre
Herbes :
6 feuilles de menthe
6 feuilles de basilic
Etaler la pâte feuilletée de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper des rectangles de 6 à 8 cm.
Cuire au four 15 à 20 minutes à 200 °C.
Enlever le pédoncule des tomates. Les plonger une minute dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée. Retirer la peau, couper les tomates en quatre, ôter les pépins. Tailler la chair des tomates en dés de 5 mm environ.
Laver, équeuter les fraises, puis les couper de la même taille que les tomates. Placer les fraises et les tomates dans un récipient. Porter l'eau avec le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajouter le vinaigre, le jus de citron, le gingembre et le poivre. Verser sur les fraises et tomates. Egoutter dans une passoire fine, en récupérant le jus. Mélanger les herbes coupées aux ciseaux avec fraises et tomates. Poser le mélange en pressant légèrement sur le feuilleté et recouvrir avec un autre rectangle de feuilletage. Napper le fond d'assiette de quelques traits de marinade.
Potiron confit au thym-citron et pomelo
Pour 4 personnes
1 kg de potiron épluché
300 g de sucre
3 brins de thym-citron
1 pomélo
50 g de noix de cajou nature
Sorbet pomélo :
25 cl de jus de pomélo
125 g de sucre
12,5 cl d'eau
2 pointes de couteau de Vitpris
Cuire l'eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le jus de pomélo et le Vitpris. Turbiner le sorbet.
Tailler le potiron en morceaux de 2 à 3 cm d'épaisseur.
A l'aide d'un économe, prélever 3 bandes de zeste (l'écorce sans la peau blanche) du pomélo et presser 1 moitié. Placer les morceaux de potiron dans un saladier avec le sucre, le thym effeuillé, le jus et les zestes. Mélanger, couvrir d'un film plastique. Laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, verser le mélange dans une cocotte, porter à ébullition, couvrir et cuire à petits bouillons 20 minutes. Retirer et laisser refroidir. Une fois froid, remettre au réfrigérateur.
Griller les noix de cajou au four, leur donner une belle couleur dorée. Les concasser.
Au moment de servir, égoutter les morceaux de potiron, les dresser sur une assiette et saupoudrer de noix de cajou. (Si la recette est réalisée sans garder une nuit au réfrigérateur, le potiron sera moins goûteux).
recette de Pierre Hermé : tartare de fraises et de tomates
Pour 6 PERSONNES :
500 g de pâte sucrée (achetée chez le pâtissier)
Le tartare de fraises et de tomates :
220 g de fraises Gariguette, 300 g de tomates moyennes, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive Disisa (Olivier & Co), 20 g de sucre semoule, 1/2 citron non traité, 1 cuillerée à café de vinaigre de framboise, 6 tours de moulin de poivre noir Sarawak.
Crème de citron :
2 gros ufs entiers, 1 gros jaune (30 g), le zeste d'un demi-citron, 150 g de crème épaisse, 11 cl de jus de citron.Tomates cerises séchées : 500 g de tomates cerises, 25 g d'huile d'olive, 50 g de sucre semoule,1 g de poivre noir Sarawak.
Matériel :
1 moule à tarte de 28 cm de diamètre. Préparation : 35 minutes la veille, 40 minutes le jour même.Cuisson : 60 minutes.Réalisation : facile.
La veille :
- Laver, sécher les tomates cerises, les couper en deux, les déposer sur une plaque recouverte de papier siliconé, côté chair vers le haut. Saupoudrer de sucre semoule, recouvrir d'un filet d'huile d'olive, poivrer. - Cuire 30 minutes au four ventilé à 100 C (th. 3-4). Laisser refroidir. Garder au frais.
Le jour même :
- Étaler la pâte à 2 mm au rouleau, tailler en un disque de 35 cm de diamètre, et mettre au frais 30 minutes. Beurrer le moule, le foncer. Remettre au frais 20 minutes. Couvrir d'un papier siliconé de 6 cm plus grand que le moule. Remplir de haricots secs. Faire cuire au four à 170 C (th. 5-6) pendant 25 à 30 minutes. Retirer les haricots après cuisson.
La crème de citron :
- Mélanger sucre semoule et zeste de citron râpé. Mélanger les jaunes et les ufs entiers, incorporer le jus de citron et la crème. Garder au frais.
Tartare de fraises et de tomates :
- Monder les tomates, les peler, les épépiner, les couper en cubes. Mettre dans une passoire, laisser égoutter 2 heures. Équeuter 120 g de fraises, les couper en dés, mélanger aux dés de tomate, ajouter un quart de zeste de citron râpé, 1 cuillerée à café de jus de citron, le sucre, l'huile d'olive, le vinaigre et le poivre.
Finition :
- Garnir le fond de tarte avec les tomates cerises en rosace. Verser à ras la crème de citron. Cuire à 100 C (th. 3-4), 30 minutes. Laisser refroidir. - Couper les fraises restantes en deux dans la hauteur, les disposer en couronne contre le bord de la pâte, coupe apparente. Remplir le centre avec le tartare fraises-tomates. Décorer de 6 demi-tomates cerises fraîches.
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